“La cocina marroquí y la española son muy similares, porque compartimos las mismas costas, los mismos pescados y muchos ingredientes”

Lahcen Hafid es uno de los chefs más prestigiosos de Marruecos. Está desarrollando su carrera en Francia y ha acudid a la edición de 2025 de Madrid Fusión para dar a conocer algunos de sus platos más emblemáticos, en un stand organizado por la Oficina Nacional de Turismo de Marruecos en España. 

¿Cómo empezó su carrera y qué está haciendo en la actualidad? 

Empecé mi carrera profesional en París, aunque comencé a estudiar en Marruecos, en Agadir. Luego llegué a Francia, donde he trabajado en varios establecimientos, como el de Yannick Alléno, en el Sofitel Paris le Faubourg, en el Park Hyatt… También he trabajado en el Ritz de París, he trabajado en Normandía. Actualmente soy jefe de consultoría e intervengo en varios proyectos tanto en París como en Marruecos. 

¿Cuál es su objetivo en esta edición de Madrid Fusión? ¿Qué va a mostrar?  

Nuestro objetivo es contar una historia a todos los visitantes, reivindicar nuestra gastronomía marroquí, modernizar y avanzar en esta cocina. Queremos dar a conocer diversos platos de la cocina marroquí aquí en Madrid Fusión. 

La cocina marroquí es muy buena, más allá del tajín, el cuscús o la pastela… 

Estoy completamente de acuerdo: creo que la gastronomía en Marruecos no es sólo tajín, cuscús o pastela. La gastronomía marroquí consta de platos muy, muy diversos, como la ensalada de alcachofas, la ensalada de maíz, la ensalada de ají, los pescados… La cocina marroquí es una gran cocina.  

¿Qué importancia tiene para un restaurante contar con una buena materia prima, como buenos pescados, carne, verduras, fruta…? 

Son productos de primera calidad. Y los productos marroquís, la cocina marroquí es una cocina que trabaja con productos frescos, productos de temporada, y también es una cocina que respalda el respeto por la ecología y un desarrollo sostenible. 

¿Qué papel tiene la gastronomía como atractivo para los turistas que visitan Marruecos? 

La parte gastronómica es muy importante a la hora de atraer al público, los visitantes, los turistas. Sin embargo, creo que, con respecto a los profesionales y a los restaurantes reconocidos, todavía hay trabajo por hacer. La cocina marroquí fue designada en 2024 como la mejor cocina del mundo, y tenemos que aprovecharlo. 

¿Cree que la cocina marroquí puede crecer aquí en España? Porque creo que necesitamos más restaurantes marroquíes. ¿Se ha planteado venir a España a trabajar? 

Es una idea muy buena. Me encantaría venir a Madrid y abrir un restaurante marroquí, porque acercar la comida de Marruecos a Madrid, Barcelona o Sevilla es necesario. Es muy importante para que el cliente pueda vivir la experiencia. 

¿Qué mensaje les envía a los españoles para que disfruten de la cocina marroquí? 

Lo que quiero decir a los españoles, a nuestros queridos amigos, es que la cocina marroquí es muy similar a la cocina española, porque compartimos las costas, compartimos el pescado, tenemos la cocina andaluza, que es muy similar. Hay restaurantes aquí en España que tienen el toque marroquí, utilizando el confit, azafrán, aceite de argán. Por eso, la cocina española y la marroquí son como un matrimonio. Si existe la posibilidad de abrir restaurantes marroquíes en España, en Madrid, seré el primero en hacerlo. 

Y el precio no es caro… 

Exactamente. Porque es una cocina modesta, es una cocina simple, es una cocina generosa, y es una cocina vegetariana. Tenemos muchas ensaladas: la mechouya, la zalou, la ensalada de alcachofas, la de judías, las habas, la ensalada de ají, el cuscús, las legumbres, las patatas… En cuanto al precio, es accesible a todo el mundo. Y en cuanto a la variedad, puedes tener frijoles, puedes tener pescado, puedes tener carne… también todos los productos que son excepcionales, como el queso de cebolla para hacer tarta de queso. 

¿Ha pensado en algún menú especial para la Copa de África 2025 o la Copa del Mundo 2030 que van a organizar Marruecos, España y Portugal? Es una buena oportunidad para mostrar la gastronomía marroquí… 

Exactamente, creo que es una buena oportunidad. Para la organización del Mundial, los responsables se reúnen alrededor de una mesa. Así que tendríamos que reunir a tres chefs: uno de Marruecos, otro de España y otro de Portugal, lo que permite crear esta fusión de fútbol y cocina, porque alrededor de la mesa podemos reunir a todos.