Entre olivos y azafrán, una ruta kosher
A apenas 120 kilómetros de Madrid la localidad toledana de Madridejos se ha incorporado al mapa de Sefarad, tierra recobrada, que la Red de Juderías promociona para que los judíos sefardíes de todo el mundo, especialmente de Israel y Estados Unidos, conozcan el país en el que vivieron quince siglos y al que han podido retornar, quinientos años después, con pleno reconocimiento de su ciudadanía.
Apelando a productos tan españoles y mediterráneos como el aceite y el azafrán, ambos muy abundantes y de gran calidad en la zona, Madridejos ofrece una experiencia cultural y gastronómica a los viajeros que quieren hacer una parada tranquila junto a la autovía A-4, o a los que prefieren la tranquilidad de dedicar un día a apasionarse por la pequeña gran historia y a degustar los imbatibles productos artesanos de una cocina tan sencilla y sabrosa como la toledana.
El azafrán, auténtico oro rojo para los que extraen sus apreciados estambres, tiene aquí su propio santuario, el Museo del Azafrán, ubicado en el antiguo convento de San Francisco, que muestra el proceso de cultivo, recogida, tueste y envasado de esta joya gastronómica capaz de transformar con su aroma y sabor los más sencillos y mejores platos. La planta, traída por los fenicios, encontró en La Mancha las condiciones de suelo necesarias para formar parte de su mejor acervo cultural.
Madridejos cuenta también con varias almazaras, que recolectan, procesan y envasan uno de los mejores aceites del mundo. Los de García de La Cruz, que se remontan a 1872, disponen del imprescindible sello kosher así como del halal, y coleccionan ya una cuantiosa lista de premios internacionales. Los judíos reivindican que el aceite, un producto tan español, les debe en gran parte la generalización de su consumo, toda vez que los cristianos de la Península Ibérica cocinaban mayoritariamente utilizando manteca de cerdo. A la entrada de la sede de esta almazara, un majestuoso olivo de cinco siglos de antigüedad saluda al visitante enseñando orgulloso la abundancia de sus hojas y frutos renovados, anclados en tronco y raíces que ya han contemplado tanta y tan densos capítulos de nuestra historia. Esta almazara, precisamente, acaba de obtener el Premio Grand Prestige Gold en el certamen Terra Olivo, que anualmente se celebra en Israel.
Las ovejas de la raza manchega son las artífices de ese producto tan universal que es el queso manchego. Los inmensos establos que albergan los rebaños también están en proceso de modernización, con nuevas y gigantescas instalaciones, sobre todo para mejorar el bienestar de los animales, que bien merecen esa compensación por la calidad de la leche y los quesos con los que lleva alimentando y deleitando a tantas generaciones desde la Edad Media.
Los campos de Madridejos han incorporado recientemente la producción de almendras, que ejecutan mediante el novedoso sistema de la polinización cruzada entre árboles. El evidente cambio climático está obligando a estas soluciones tan imaginativas como costosas para elaborar un producto de una calidad muy exigente.
Y, por supuesto, el vino tampoco falta, fruto de los abundantes viñedos de esta y muchas otras localidades de La Mancha. Entre sus muchas bodegas, la Bogarve, elabora sus vinos y mistelas de forma artesanal, pero incorporando las más modernas tecnologías. Su Sauvignon Blanc, su exquisito tinto Autor y su mistela blanca Memorias componen la mejor música de acompañamiento a recetarios tan tradicionales compuestos por sus migas, sus exclusivas y únicas albóndigas y la variedad de postres tan golosos como las torrijas, los botones de mantecados, las flores manchegas y ahora también las almendras envueltas en chocolate y canela.
La llave que te entrega la Red de Juderías (redjuderias.org) para que te conviertas en un “Descubridor” de Sefarad, ha abierto definitivamente esta puerta, como ya lo ha hecho en Avila, Barçelona, Bejar, Esteya-Lizarra, Hervas, Kaçeres, Kalahorra, Kordoba, Leon, Lorca, Luzena, Monfort de Lemoç, Oviedo, Plaçencia, Ribadavia, Sagunt, Segobia, Shaen (Jaén), Taraçona, Toledo, Tudela y Tui.
Concluir así con el llanto de aquella canción de lamento sefardí por la pérdida de su patria en 1492, nostalgia que fue cantada también en los campos de exterminio nazis: “Arvoles yoran por luvyas /I muntanyas por ayres/Ansi yoran los mis ojos/Por ti, kerida amante”.