Catering Amers, la complémentarité culinaire de l'Espagne et du Maroc

Amer Bouhlal et Butsaina Boughdadi sont des partenaires, un couple marié, des entrepreneurs et une partie de ce qui est une entreprise de restauration hautement recommandée travaillant ici à Tanger. Ils ont commencé à étudier et à travailler en Espagne avant de s'installer à Tanger et de créer une entreprise florissante. Ceux d'entre nous qui ont goûté à leur restauration peuvent attester que la qualité est excellente.

Comment ce projet de restauration a-t-il vu le jour ? Quelles sont vos origines ? Je crois qu'Amer est le chef cuisinier et que Butsaina a troqué son emploi à la banque pour ce nouveau travail. 

AMER : Tout a commencé par ma passion pour la cuisine. J'ai toujours aimé cela et je l'ai étudié.  C'est de là que tout vient. J'ai étudié avec les meilleurs chefs de Barcelone, par exemple Joan Roca, qui a trois étoiles Michelin et qui a été mon professeur de cuisine. 

J'ai toujours été cuisinier et, après de nombreuses années, nous avons décidé de revenir à Tanger et d'y créer une bonne entreprise de restauration, car cette ville où nous sommes nés le mérite. 

Butsaina, vous préférez la restauration à la banque, qu'est-ce qui vous a fait changer ?

BUTSAINA : Comme lui, mon collègue et mon associé qui a sa passion pour la cuisine, la mienne a toujours été le marketing, le vis à vis, le contact avec les clients. J'ai changé de métier. Je travaillais dans la finance, j'avais aussi un projet avec ma sœur, mais nous nous sommes rencontrés et je suis tombée amoureuse de son monde, le monde de la cuisine. On conquiert une femme par son estomac. J'ai été emporté par son univers.

Où travailliez-vous en Espagne ?

B : J'ai étudié et j'ai commencé à travailler chez Barclays à Grenade. Ensuite, je suis allée à Barcelone et, à cause du krach financier de 2008, je suis retournée à Grenade et j'ai monté une petite entreprise avec ma sœur. C'était un cyber, une sorte de coworking, mais ce n'était pas une bonne idée. C'était quelque chose d'intemporel. 

La meilleure chose à propos de ce cyber est que les premiers clients étaient les sœurs Amer, et ce sont elles qui nous ont présentées l'une à l'autre. C'est là que nous nous sommes rencontrés et que notre vie a commencé. Nous nous sommes mariés, nous avons eu notre fille et lors d'un voyage de retour en bateau, lorsque nous sommes venus ici à Tanger pour rendre visite à la famille, la petite fille nous a dit qu'elle voulait être avec ses grands-parents et sa famille. En réalité, chaque fois que nous venions ici, nous ne voyions pas pourquoi nous ne le ferions pas ; Tanger était très vierge dans notre idée de la restauration. En fin de compte, les 35 minutes qu'a duré le voyage nous ont permis de prendre une décision dont nous sommes très heureux aujourd'hui. 

Amer, lorsque vous étiez à Barcelone, quelle était votre perception et vos objectifs, quels sacrifices avez-vous dû faire pour devenir un bon chef ?

A : Des sacrifices, beaucoup. Personne ne comprend que votre fils veuille devenir cuisinier parce que tout le monde veut qu'il devienne avocat ou médecin, mais moi, dès la fin de mes études secondaires, j'ai compris que je voulais être cuisinier. Finalement, j'ai décidé d'étudier la cuisine, j'ai regardé les écoles et on m'a dit que Gérone ou Barcelone, en Catalogne, étaient les meilleures à l'époque. J'ai donc décidé d'étudier la cuisine là-bas. 

Quel type de cuisine avez-vous étudié ?

A : J'ai étudié la cuisine méditerranéenne.

Où avez-vous commencé à travailler ?

A : J'ai commencé à travailler sur la Costa Brava, parce que nous y vivions et que Gérone se trouvait à côté. Dans les premiers hôtels et les premiers restaurants où j'ai travaillé, l'idée était d'étudier en hiver et de travailler sur la côte en été. Quand j'ai terminé mes études, c'est vrai que je suis allé directement dans de bons restaurants. 

Je me suis plutôt orienté vers l'hôtellerie, parce que dans les hôtels, on évolue un peu plus : on commence comme cuisinier, chef de cuisine et on devient chef de cuisine. J'ai travaillé dans de grandes chaînes hôtelières, comme Meliá, où j'ai passé quatre ou cinq ans, d'abord à Barcelone, puis à Grenade, dans la Sierra Nevada. Lorsque j'étais chez eux, je travaillais l'hiver à la Sierra Nevada et l'été au Meliá de Grenade. 

C'est là qu'est née l'idée de la restauration. J'ai commencé à y voir plus clair et j'ai décidé d'apprendre et de me concentrer sur la restauration au cours des trois dernières années.

Butsaina, vous avez dit que vous aviez décidé de vous rendre à Tanger en 35 minutes de bateau. Qu'en avez-vous pensé, Amer ? Saviez-vous à quoi vous vous exposiez ?

A : Je vais vous dire quelque chose que les bons chefs nous ont toujours dit : " les restaurants étoilés ne gagnent pas d'argent, ils gagnent de la notoriété et du prestige ". Si vous regardez Joan Roca et la famille Roca, depuis le début ils ont un petit restaurant qui est celui qui donne le plus. D'autres chefs, dont un que je connais et qui a trois étoiles Michelin, ont une rôtissoire à poulets et ne l'ont pas dit, bien que la rôtissoire lui ait rapporté plus d'argent que le restaurant étoilé. C'est le prestige, c'est vrai, et nous tous, chefs, aimons avoir notre touche, mais pour gagner sa vie, il faut gagner de l'argent

Depuis combien de temps êtes-vous à Tanger en tant qu'Amers Catering ?

B : 8 ans et demi. Nous sommes arrivés le 15 janvier 2015. 

De combien d'argent disposiez-vous pour créer l'entreprise ?

B : Nous sommes arrivés avec un camion bien préparé avec une partie du matériel dont nous avions besoin, car le secteur était très nouveau ici à l'époque. Nous avons tout apporté avec nous : un camion rempli de matériel et nous avons commencé avec cela. Mais nous avions moins de 1 000 euros en poche. Nous avions une voiture familiale, nous l'avons vendue et échangée contre une voiture industrielle, la moitié d'une camionnette, et nous avons commencé comme ça.

Quels plats peuvent trouver les personnes qui souhaitent faire appel au service de traiteur d'Amers ?
A : Nous avons évolué. Nous avons commencé avec une idée et, comme on dit, au fil du temps, on se met sur la bonne voie ou l'idée change. Nous sommes arrivés en tant que traiteur axé avant tout sur les mariages de type européen, mais lorsque nous sommes arrivés au Maroc, il y a toujours les racines et la religion, et tout change un peu. En fin de compte, nous nous sommes retrouvés à servir des entreprises, des écoles et des mariages, mais uniquement des mariages exclusifs pour des personnes, par exemple des Européens ou des Asiatiques, qui veulent se marier ici au Maroc. 

Nous sommes venus avec l'idée de faire de la cuisine européenne, parce qu'il y en avait peu ici. D'abord à cause de mes études, je n'ai pas assez maîtrisé la cuisine marocaine, donc nous avons continué avec notre ligne de cuisine européenne et méditerranéenne.

B : Nous avons un style pour chaque restauration. Il y a le traiteur pour les petites fêtes, les petits événements charmants. Ce sont plutôt des tapas, et c'est vrai que nous avons été pionniers dans l'idée de manger des tapas et de boire, et cela crée un lien très sympathique. Nous avons également proposé des plats individuels, contrairement à ce qui se fait au Maroc, où, lors d'une fête, pratiquement tout est servi au milieu. 

Amer a été un peu strict. Il s'en est tenu à l'idée d'un plat unique lors de ces célébrations parce que c'est ce qu'il sait faire et ce qu'il veut faire. Après huit ans de présence sur le marché, nous rencontrons toujours un client qui a un plus grand pouvoir d'achat et qui veut une autre idée, mais nous ralentissons toujours, nous revenons en arrière et nous nous demandons : "Qu'est-ce que nous sommes venus faire ici ? C'est ce que nous aimons faire : des fêtes, des tapas et, s'il s'agit d'un dîner, chacun avec son propre plat, car c'est ce qui nous caractérise. 

Nous avons essayé de changer, non seulement à la demande des clients, mais nous avons alors perdu une partie de notre identité. Et nous avons répété : "cela ne nous caractérise pas". Nous préférons gagner moins et faire ce que nous aimons vraiment et ce pour quoi nous sommes venus ici. Nous concevons notre place ici comme si nous avions un rôle à jouer : c'est ce que nous voulons faire, c'est ce que nous sommes venus faire et c'est ce dont nous voulons vivre. 

Quel est ce rôle ?

A: Enseigner aux gens ce que nous avons appris, offrir une nourriture bonne et de qualité. Il y a beaucoup de gens qui vont là juste pour manger, mais je ne suis pas du genre à manger bien, bien et pas cher. Nous jouons donc bien sur la qualité du produit. Nous avons une mer gigantesque ici au Maroc et des produits de la pêche magnifiques, pourquoi ne pas mettre une crevette comme ils le font à Cadix et à Huelva ? Nous avons un produit qui en vaut la peine et nous jouons sur la qualité.

Pouvez-vous être un exemple de complémentarité entre l'Espagne et le Maroc ?

A : Je me considère comme un ambassadeur de l'Espagne au Maroc et comme un ambassadeur du Maroc en Espagne. Tout ce que je sais sur le Maroc, je le transmets quand je vais en Espagne et vice versa. On nous appelle souvent le "traiteur espagnol".

B : Nous donnons toutes les connaissances, surtout Amer parce que c'est ce qui nous caractérise en tant que chef. Je sais écrire, je sais lire, mais le produit qui est vendu ici, en fin de compte, s'il n'est pas bon, il n'y a pas d'issue. 

Tout ce que nous savons faire, nous le devons à 100 % à l'Espagne. Par exemple, j'ai étudié ici dans une école espagnole, il a étudié dans une école marocaine et nous avons été éduqués ici parce que, évidemment, la première éducation est donnée par la famille. Bien sûr, cela coule dans les veines, on ne peut pas l'oublier et c'est infiniment apprécié. Nous pensons que nous avons reçu une bonne éducation et c'est ce que nous emportons avec nous. En complément de cette première éducation, à ce stade, il y a tout ce que nous avons appris au niveau de l'entreprise, du travail, de la cuisine, c'est là que nous avons appris. Alors pourquoi ne pas apporter au Maroc tout ce que nous y avons appris ? Même le style de travail, même la manière de traiter le travailleur, parce que nous pensons qu'il y a une vie au-delà. 

Nous ouvrons un peu plus notre esprit et nous pensons que nous avons un excellent exemple, à 14 kilomètres de là, de la manière de faire les choses différemment et qu'ici, nous avons tout ce dont nous avons besoin. Nous avons des gens de première classe, nous avons des enfants qui sont très bons, qui ont une bonne base et qui apprennent.

A : Ils veulent apprendre quelque chose de différent, et si vous leur enseignez quelque chose qui n'est pas enseigné ici, ils vous suivent, ils apprennent et se sentent reconnaissants.

Avez-vous été affecté par les problèmes politiques entre l'Espagne et le Maroc ?

A : Je pense que la société civile va dans un sens et les politiciens dans l'autre. 

Il y a plus d'un million d'Espagnols qui viennent au Maroc pour le tourisme et près de 800 000 Marocains qui vont en Espagne pour le tourisme. L'évolution et les progrès du Maroc doivent être connus en Espagne.

B : Le Maroc a fait un virage incroyable, et en parlant plus particulièrement de Tanger, depuis que nous sommes arrivés ici il y a huit ans, nous avons vu des progrès et des changements considérables. Tout d'abord, la mentalité. Nous disposons d'un outil très utile, Internet, qui nous a ouvert des portes car, depuis le canapé de votre maison, vous pouvez savoir ce qui se passe à l'autre bout du monde. Cela aide, et si vous voyez aussi comment un mariage est fait à l'autre bout du monde et que vous avez quelqu'un ici pour le faire pour vous, alors c'est parfait.

En ce qui concerne les problèmes politiques, nous nous sentons marocains au Maroc et espagnols en Espagne, nous n'avons eu aucun problème, au contraire. Nous pensons que nous sommes allés en Espagne, que nous avons absorbé, que nous avons appris, que nous sommes retournés au Maroc et que nous continuons à apprendre. Il ne faut pas choisir un côté ou l'autre, c'est aussi très bien au milieu.

B : De plus, à Tanger, il y a une très grande communauté d'étrangers, surtout des Espagnols et des Français. Nous n'avons jamais eu de problèmes.

Vos clients ici sont-ils directement marocains ou des entreprises étrangères ou des ambassades contractent-elles également ce service de restauration ?

B : A : Un peu de tout. En ce qui concerne les ambassades, je peux vous dire que nous avons fait du catering dans tous les consulats de Tanger. Le premier événement a eu lieu au consulat honoraire de Bosnie. Dans la communauté, nous avons également travaillé avec des entreprises. Nous avons un restaurant dans le port de Tanger Med qui ne s'adresse qu'aux travailleurs. C'est la diversité que nous avons dans la restauration : un restaurant, des écoles et un peu de tout. 

Maintenant, on voit que l'atelier est équipé des dernières technologies. Aujourd'hui, vous sentez-vous compétitif, avez-vous atteint la plupart de vos objectifs et comment consolidez-vous l'entreprise ?

B : Je pense que nous avons grandi petit à petit, en nous consolidant à tout moment. L'équipe a également joué un rôle clé. Mais ce qui nous importe le plus, c'est de profiter du voyage. Cela peut sembler très utopique, mais c'est la vérité. De plus, nous sommes un couple et puisque nous le vivons, vivons-le bien. 

A : En ce qui concerne l'atelier, c'est notre joyau car nous l'avons davantage axé sur l'enseignement de tout ce que nous avons appris. C'est un atelier de cuisine avec tout ce qu'il y a d'innovant et de moderne. À Barcelone, à Madrid, à Paris, il y aura des ateliers comme celui-ci, mais le nôtre est le premier du genre au Maroc. Et c'est là notre défi actuel : inculquer la cuisine aux gens, qu'ils l'aiment et qu'ils apprennent par le biais d'ateliers de cuisine.

Si nous organisons un atelier de cuisine espagnole, c'est moi qui donne le cours ; si nous organisons un atelier de cuisine japonaise, c'est un chef japonais qui vient ; et si nous organisons un atelier de cuisine mexicaine, c'est un chef mexicain qui vient.

Comment pourriez-vous convaincre quelqu'un qui vous observe de vous engager comme traiteur ?

A : Je pense que c'est une mauvaise question à laquelle je ne peux pas répondre. Chaque fois qu'un nouveau client appelle et que je réfléchis à tout ce qu'il y a derrière, je réponds toujours que c'est complet parce que moins il y a de clients, meilleur est le travail en cuisine. Nous nous concentrons davantage sur la qualité que sur la quantité.

C'est précisément ce qui se remarquera dans le prix.

B : En fait, ici à Tanger, nous avons la réputation d'être chers, mais quand nous travaillons avec le client, il dit que ce n'est pas tant que ça, parce qu'il en a pour son argent et qu'il voit qu'il y a du travail derrière notre cuisine. La santé est également très importante, car nous sommes ce que nous mangeons. 

A : Un exemple que je vous donnerai est celui des écoles, car c'est là que tout commence. Les enfants mangent à l'école et il n'y a pas de meilleure façon de les aider à manger bien et sainement. Ils apprendront à aimer la nourriture. Si vous leur donnez du jus en brique, c'est très différent de leur donner du jus naturel, ils apprendront à le boire de cette façon dès leur plus jeune âge et à apprécier la qualité.
Que faites-vous lorsqu'un client vient vous voir pour l'attirer ?

B : Ce que nous offrons chez Amers, c'est précisément cela, la qualité du produit et le savoir-faire. Lorsque nous participons à un événement, je pense que nous nous impliquons parce que nous aimons le matériel et ce que vous faites, et je pense que le client le perçoit également. Il s'agit également de faciliter les choses pour le client.

A : Lorsque le client vient, il sait ce qu'il veut, mais nous le guidons. Ce n'est donc pas seulement l'événement lui-même ou la nourriture qu'il veut, c'est tout. Amers englobe tout.

B : Puisque vous en parlez, en dehors des ateliers, il arrive souvent qu'un petit groupe de clients vienne pour un petit événement ou une réunion, qu'ils s'assoient avec leur tabouret à côté d'Amer et qu'il prépare des tapas. Une symbiose très agréable qui rend l'atmosphère plus détendue. 

Il est la main qui fait le travail d'Amers et je le complète : c'est ce que nous vendons au client. Nous sommes ce que nous faisons, c'est notre politique. Ici, les portes sont ouvertes à tous. 

S'ils vous appellent, par exemple, de Malaga, faites-vous aussi ce service ?

A : C'est plus compliqué. Je peux recommander un traiteur, mais surtout nous les invitons à venir à Tanger parce qu'il y a beaucoup de choses à voir ici. 

B : Nous ne sommes pas venus ici pour essayer, nous sommes venus pour rester. Cela fait huit ans que nous sommes ici et nous sommes très heureux.