“Tenemos esa responsabilidad de seguir con la antorcha de los antepasados”
Érase una vez, en el Madrid de los años 60, un migrante argelino venido desde Francia en busca de un nuevo comienzo. El hombre, llamado Ahmed Sahri, se propuso abrir un restaurante magrebí en la capital española. Las obras comenzaron en el año 1963 y tardaron tres años por el arduo y escrupuloso trabajo de unos artesanos marroquíes que hicieron su mejor empeño para decorar las paredes del local.
El restaurante abrió en el año 1966, y, un tiempo después, llegó Mustafa Lailai, estudiando su último año de posgrado de Filología Inglesa. Por golpe del destino, y gracias a su cultura y entorno, lleva más de 20 años viviendo en la capital y actualmente es el metre del restaurante marroquí Al-Mounia. Para él, su trabajo es una experiencia de lo más enriquecedora tanto en ámbito personal como profesional, como reconoce a Atalayar.
Eso sí, ser el metre es un trabajo muy arduo: “Es una responsabilidad que te impone mucho. Es muy exigente. Tienes que estar siempre al frente, porque eres la cara visible del restaurante, la imagen”, explica Lailai. Al local llegan personalidades políticas de países árabes como Turquía, Marruecos o Arabia Saudí; y para ellos, Al-Mounia es un lugar para reunirse y hablar con calma.
También van figuras conocidas como la presidenta de Madrid, Isabel Díaz Ayuso o el futbolista Karim Benzema para disfrutar de un sitio tranquilo que respete su privacidad. “Le damos su margen, su espacio, para disfrutar de un buen momento con nosotros”, explica Lailai.
Él entiende que las personas famosas también se merecen un lugar para pasar el rato con sus familiares o amistades si estar en la mira de sus fans o de los medios de comunicación. Y sabe también que, porque son tan conocidas, se ven obligadas a pagar una “factura” basada en el intento de contentar a todo el mundo cada vez que salen al público.
En cuanto al resto de la clientela, Lailai asegura que vienen de todos los perfiles: “Algunos, como los árabes, tienen esa necesidad de ir a un restaurante para comer carne que tiene que ser halal (…). Pero luego eso no representa ni siquiera el 30 % de nuestro público, porque al final nosotros tratamos bien con el cliente habitual, el autóctono, el local, que es el español, (…). Pero prácticamente trabajamos con todo el mundo”.
Uno de los motivos de la clientela para visitar Al-Mounia según el metre, es la nostalgia. Ya sea porque han crecido en Marruecos o porque han estado algún momento en el país, buscan revivir esos recuerdos que “se han quedado grabados ahí en su mente”.
No solo vienen a recordar, sino que también viene gente de otros lugares del mundo para sentirse como en casa. Sobre todo, en fechas especiales como Ramadán o Eid Al Adha, momentos en los que es importante el tiempo en familia.
“Mucha gente tiene esa sensación cuando entra por la puerta, se cree que se está teletransportando a Marruecos. Como si fuera un espacio en Madrid, pero con la sensación, con la experiencia de que te has teletransportado a Marrakech, por ejemplo, o a Marruecos o alguna ciudad oriental”, detalla Lailai.
Ese ambiente que atrae a la clientela es fruto de varios factores. Se han comprometido siempre a preservar el legado, la tradición y la historia del restaurante: “El restaurante es marroquí, aquí solo tenemos esa responsabilidad de seguir con la antorcha de los antepasados”.
Lo primero es la decoración puramente artesanal que rodea las paredes del local. Las paredes, decoradas a mano con materiales como el yeso o el mosaico con mucho cuidado, también tienen pintura 100 % natural de flores. Además, cada techo de madera representa la zona de la que viene el artesano que la hizo, por ejemplo, uno es de Fez y otro de Ouarzazate.
Lo segundo es el espectáculo de baile durante los fines de semana. El restaurante tiene contratado un servicio con una escuela de baile, mediante el cual, con un horario rotativo, viene una bailarina distinta dependiendo de su agenda.
Lo tercero es la calidad de su producto que hace que se distinga del resto. El metre asegura que cuentan con la mejor calidad de ingredientes y con el mejor manejo de estos. Indica que la ubicación del restaurante también influye a la hora de mantener un alto nivel.
Y el cuarto es la adaptación de la carta a su clientela como parte de su evolución, peor por supuesto, sin perder su esencia. “Nosotros tenemos que estar a la altura de dejar la llama encendida con lo que representa el restaurante, pero también adaptándonos a los nuevos tiempos, a los clientes, y a partir de ahí tenemos una carta más amplia”, detalla el metre.
Debido a su origen marroquí y como recomendación personal de Mustafa Lailai, él considera que el plato estrella de Al-Mounia es el Tajín Ambrosía porque, “me recuerda a lo que es mi infancia, la comida de nuestras madres que nos preparaban para comer, y era un plato que digamos, era esencial en nuestro hogar”.
El éxito del tajín se tradujo en que tanto los nuevos comensales como los que vienen a repetir, han coincidido en que está riquísimo.
Curiosamente, el argelino decidió que su restaurante tenga comida marroquí debido a que la sociedad del momento la conocía más que la del resto de zonas del Magreb o de Oriente Medio.
El restaurante Al-Mounia, que empezó como un club gastronómico privado que frecuentaban aquellos que pagaban para ser miembros, es uno de los sitios más clásicos de la ciudad madrileña. Por su historia, su construcción, su comida y su servicio, atrae a clientes de todos los perfiles manteniendo siempre su esencia.