Pepe Caldas y Babelia ofrecen "verdad"

Rosalia/Cómete la ciudad

Pie de foto: Pepe Caldas, propietario de Babelia y de las tabernas Los Gallos y Puerto Lagasca en Madrid

Pepe Caldas es tranquilo y afable, y eso que se considera un amante del café. “Me puedo tomar hasta seis al día, es algo que me encanta”, confiesa pegado a su taza. Esta es la tercera y es mediodía. Lo cierto es que necesita energía porque no para. Además de Puerto Lagasca y Taberna Los Gallos (uno de los locales con más vida de la zona), acaba de inaugurar, justo al lado de este último, Babelia. Estamos ante un restaurante de cocina internacional divertido y con un toque canalla, pero donde, ante todo, lo que importa es la comida. Con Pepe hemos hablado de lo importante que es que un establecimiento sea honesto en Madrid, una ciudad generosa que, sin embargo, no perdona a los negocios que, como Pepe insiste, “no ofrecen verdad”. Nos hemos querido sentar con él y charlar para que nos cuente qué espera de su nuevo establecimiento: una cosa tiene clara, va a ser un sitio honesto.

Tres años después de abrir la exitosa Taberna Los Gallos, decides abrir justo al lado, en el mismo callejón de Puigcerdá este Babelia. Cuéntanos cómo decides esta vecinal hermandad.

Pues fue por una carambola: el local de al lado se quedó libre. Y no se da tantas veces que se vaya el de al lado y deje el sitio. Nos parecía ventajoso tener los restaurantes al lado. LA idea de abrir un nuevo restaurante la teníamos; pero esto aceleró las cosas.

¿Y Babelia, qué representa respecto a Puerto Lagasca o Los Gallos, su vecino de al lado?

La idea era montar algo completamente diferente. Los Gallos es comida mediterránea, con una materia prima de primerísima calidad. Es una cocina española con una presentación elegante y con posibilidad de medias raciones incluso en los postres. Damos el mejor producto con un precio ajustado, consciente de los tiempos que corren. Pero Babelia es algo muy distinto; aquí hay comida internacional. Debe su nombre, precisamente a Babel (¡aunque aquí no queremos que se monte el lío que armó allí!). En este local estamos abiertos a todo tipo de comida, pero adaptadas al gusto español. Queremos que sea un sitio activo y divertido; tenemos DJ todas las noches. Queremos un sitio informal y bonito, pero en el que se coma bien. Esto es un restaurante, no una discoteca. Lo importante es la comida.

Pie de foto: Babelia y sus dos niveles.

Danos ejemplos de esta carta que definís como “internacional interpretada desde una perspectiva local”.

Tenemos unos tacos riquísimos, un perrito caliente de bogavante (muy de la zona de Nueva Inglaterra, es nuestro plato estrella). Tenemos un arroz socarrat que es español a tope, croquetas de rabo de toro, un falso risotto de carabineros (realmente es pasta), un tataki de atún a los tres cítricos con arroz meloso y almejas… Son platos de aquí y allá. La gente al principio se sorprende y dice: “Uy, esto puede ser raro”, pero los sabores son reconocibles, al gusto del público, y a la gente le encanta. La cocina es fabulosa. Y muy diferente a la de Los Gallos; es más elaborada.

¿Quién está al frente de los fogones?

Contamos con Xavi Marco Cobas (sobrino del fabricante de motocicletas), un chef catalán que ha trabajado en grandes restaurantes de diferentes países. Nosotros le explicamos el concepto que buscábamos (ya lo teníamos muy estudiado) y rápidamente nos entendimos. Lo radiografió al momento y ha aportado muchas cosas.

¿Cómo es la bodega de Babelia?

Apostamos por vinos modernos, no caros pero sí especiales, y también extranjeros, que no servimos en Los Gallos. Estamos preparando una nueva carta con caldos de países emergentes en este sector, como Sudáfrica, Chile o Australia, por citar unos ejemplos. Y por supuesto champañas.

Como no podría ser menos en un local de esta zona, habéis apostado fuerte por la coctelería...

Contamos con Alicia Barrios, una bartender que trabajó durante muchos años con Santi Santamaría y es fabulosa. Ofrecemos cócteles clásicos, pero también algunas creaciones propias que ella ha desarrollado para nosotros. Y todos están buenos, que es lo importante.

¿Podríamos decir que Babelia como una Taberna Los Gallos dirigido a un público más joven?

Sí, pero te sorprenderías porque tenemos un público de edad, que suele refugiarse en la planta primera (más sosegada).

Habéis arrancado hace un mes y medio. Apostáis por un horario de cocina ininterrumpida desde la hora del almuerzo hasta las doce. Pero ya estáis pensando en ofrecer desayunos y brunches…

Vamos a ofrecer desayunos desde las 8 o las 9 de la mañana. Queremos, eso sí, que sean desayunos algo especiales, con panes selectos, con frutas, batidos, zumos… potentes y con el toque internacional de la casa. Y el brunch se servirá los sábados y domingos; nuestra idea es ir más allá de los huevos Benedictine, con platos sencillos pero equilibrados. Y también tenemos ostras de La Perla Negra.

Pie de foto: La barra de Babelia. ¿Nos pedimos un cóctel?

Lleváis un mes y medio abiertos y ya habéis hecho los ajustes necesarios para funcionar a la perfección. La zona en la que estáis, desde luego, debe serviros de trampolín porque está más de moda que nunca…

La zona es muy buena, y estar en un sitio así es clave. Pero en cuestión de pocos meses, en esta zona han cerrado cinco restaurantes. El lugar donde estés ubicado es muy importante, pero hay que estar muy espabilado. Y es que Madrid sabe mucho de comer, tiene una sabiduría tal que, si ve que no estás dando calidad, te barre. Madrid te da mucho; es una ciudad generosa con una gran afición a salir a comer y cenar, pero tienes que ser bueno; más que bueno, verdad. Esta ciudad tiene una sabiduría gastronómica brutal, y su gente puede salir encantada de un sitio habiendo pagado cien euros o muy enfadada si les ha costado quince. Se trata de ser honesto, pero no se puede intentar parecer algo que no eres, porque esta ciudad te cala.

¿Cómo te gustaría ver a Babelia a medio plazo? ¿Qué esperas del hermano “joven” de Los Gallos?

Aquí tenemos una filosofía y es que, aunque seamos hermanos, tenemos que ser siempre mejor que el otro. Los Gallos tiene que ser mejor que Babelia y Babelia tiene que ser mejor que Los Gallos. Se trata de mejorar día a día, y nos motivamos con los éxitos de cada uno. Y esa forma de pensar es buena porque impide que te duermas en los laureles. Lo que nosotros queremos es que Babelia triunfe. Nuestra idea es que estamos en el negocio de hacer felices a las personas; cuando alguien viene tiene que sentirse feliz a través del precio, la comida, el servicio… nuestro servicio es lúdico, estamos en la parte positiva de la vida.

Es un enfoque muy marketiniano y profesional. Y eso que tú, cuando en 2008 abres Puerto Lagasca, eras totalmente ajeno al mundo de la restauración. Hoy, pocos años después, has abierto nuevos locales que funcionan muy bien. ¿Cuál dirías que es la clave de tu éxito?

Yo venía del mundo de la producción del cine, que es un área compleja donde hay que resolver problemas todo el día. Pero la restauración me encantaba, llevaba años pensando en montar un restaurante; de hecho pensé en montarlo en Los Ángeles (viví cinco años en Estados Unidos). Pero temas familiares me hicieron darme cuenta de que quería vivir en España y regresé y así nació Puerto Lagasca. Estamos siempre muy pendientes; este es un negocio muy sacrificado y hay que estar todos los días pendiente, porque si no, no funciona.

Internet es muy importante para los restaurantes. Vosotros habéis apostado muy fuerte por las reservas online y las redes sociales.

Y cada día es más importante. La mayoría de nuestros clientes ha estado viendo antes opiniones sobre nosotros en la red. Y eso es algo que hay que cuidar mucho. El que es muy bueno puede funcionar sin estar en redes sociales; pero sin duda podría irle mejor si se planteara tener presencia en ellas. Si cuidas Internet, te irá mejor.

¡Gracias por el rato, Pepe!