« Les cuisines marocaine et espagnole sont très similaires, car nous partageons les mêmes côtes, les mêmes poissons et de nombreux ingrédients »

Lahcen Hafid est l'un des chefs les plus prestigieux du Maroc. Il développe sa carrière en France et est venu à l'édition 2025 de Madrid Fusión pour présenter quelques-uns de ses plats les plus emblématiques sur un stand organisé par l'Office National Marocain du Tourisme en Espagne.

Comment avez-vous commencé votre carrière et que faites-vous actuellement ?

J'ai commencé ma carrière professionnelle à Paris, bien que j'aie commencé à étudier au Maroc, à Agadir. Puis je suis venu en France, où j'ai travaillé dans plusieurs établissements, comme chez Yannick Alléno, au Sofitel Paris le Faubourg, au Park Hyatt... J'ai aussi travaillé au Ritz à Paris, j'ai travaillé en Normandie. Je suis actuellement responsable du conseil et je participe à plusieurs projets à Paris et au Maroc. 

Quel est votre objectif pour cette édition de Madrid Fusión ? Qu'allez-vous montrer ?  

Notre objectif est de raconter une histoire à tous les visiteurs, de défendre notre gastronomie marocaine, de la moderniser et de la faire progresser. Nous voulons présenter plusieurs plats marocains à Madrid Fusión. 

La cuisine marocaine est très bonne, au-delà du tajine, du couscous ou de la pastella...  

Je suis tout à fait d'accord : je pense que la cuisine marocaine ne se résume pas au tajine, au couscous ou à la pastella. La gastronomie marocaine se compose de plats très, très variés, comme la salade d'artichauts, la salade de maïs, la salade de piments, le poisson... La cuisine marocaine est une grande cuisine.  

Quelle est l'importance pour un restaurant d'avoir de bonnes matières premières, comme du bon poisson, de la bonne viande, des bons légumes, des bons fruits... ? 

Ce sont des produits de première qualité. Et les produits marocains, la cuisine marocaine est une cuisine qui travaille avec des produits frais, des produits de saison, et c'est aussi une cuisine qui soutient le respect de l'écologie et le développement durable. 

Quel rôle joue la gastronomie pour attirer les touristes au Maroc ? 

La partie gastronomique est très importante pour attirer le public, les visiteurs, les touristes. Cependant, je pense qu'au niveau des professionnels et des restaurants reconnus, il y a encore du travail à faire. La cuisine marocaine a été désignée en 2024 comme la meilleure cuisine du monde, il faut en profiter. 

Pensez-vous que la cuisine marocaine peut se développer en Espagne ? Parce que je pense que nous avons besoin de plus de restaurants marocains. Avez-vous envisagé de venir travailler en Espagne ? 

C'est une très bonne idée. J'aimerais beaucoup venir à Madrid et ouvrir un restaurant marocain, parce qu'il faut apporter la cuisine marocaine à Madrid, Barcelone ou Séville. Il est très important que le client puisse vivre l'expérience. 

Quel message adressez-vous aux Espagnols pour qu'ils apprécient la cuisine marocaine ? 

Ce que je veux dire aux Espagnols, à nos chers amis, c'est que la cuisine marocaine est très proche de la cuisine espagnole, parce que nous partageons le littoral, nous partageons le poisson, nous avons la cuisine andalouse, qui est très similaire. Il y a des restaurants ici en Espagne qui ont une touche marocaine, utilisant du confit, du safran, de l'huile d'argan. Les cuisines espagnole et marocaine sont donc comme un mariage. S'il est possible d'ouvrir des restaurants marocains en Espagne, à Madrid, je serai le premier à le faire. 

Et le prix n'est pas cher... 

Tout à fait. Parce que c'est une cuisine modeste, simple, généreuse et végétarienne. Nous avons beaucoup de salades : méchouya, zalou, salade d'artichauts, salade de haricots, fèves, salade de piments, couscous, légumes secs, pommes de terre... Quant au prix, il est accessible à tous. Et en termes de variété, on peut avoir des haricots, on peut avoir du poisson, on peut avoir de la viande... et aussi tous les produits qui sont exceptionnels, comme le fromage d'oignon pour faire du cheesecake. 

Avez-vous pensé à un menu spécial pour la Coupe d'Afrique 2025 ou la Coupe du monde 2030 que le Maroc, l'Espagne et le Portugal vont organiser ? C'est une bonne occasion de mettre en valeur la gastronomie marocaine....  

Exactement, je pense que c'est une bonne opportunité. Pour l'organisation de la Coupe du monde, les décideurs se réunissent autour d'une table. Il faudrait donc réunir trois chefs : un du Maroc, un de l'Espagne et un du Portugal, ce qui permet de créer cette fusion entre le football et la cuisine, parce qu'on peut réunir tout le monde autour de la table.