Dani García, un cocinero dos estrellas Michelín
El cocinero marbellí arranca temporada 2013 en Calima, el único dos Estrellas Michelín andaluz . El menú Oxímoron es un salto cualitativo de madurez en su carrera profesional . Una oferta en la que conviven la tradición, la vanguardia y el homenaje a los clásicos .
Por José F. Ferrer
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Dani García es el rostro mas internacional de la Alta Cocina andaluza. Este joven cocinero marbellí atesora ya dos estrellas Michelín en su restaurante Calima, junto a la playa de Marbella donde corría y jugaba cuando era niño. La crítica gastronómica y el público coinciden en afirmar que sus últimos pasos en la cocina le han conducido a una gran madurez profesional. Pero… ¿Podemos hablar de madurez cuando todavía se está lejos de cumplir los cuarenta? Es posible que puedan encontrarse otras palabras, pero es la mejor forma de definir el paso adelante que Dani García ha dado en Calima. Quien haya seguido su trabajo en los últimos años, notará esa madurez que alcanza en el menú Oxímoron de este año. En 2011 anunciaba un deseo en varios congresos gastronómicos: “Que en los próximos años Calima se convirtiera en un Circo del Sol de la cocina”, en el que el comensal tenga una experiencia gastronómica con un hilo conductor de principio a fin, en la que todos los sentidos participen, al estilo del famoso circo. Oxímoron es el primer paso.
El término Oxímoron es un recurso literario en el que el autor usa dos palabras o expresiones de significado opuesto para conseguir un sentido nuevo de la expresión. En Calima, Dani García, ofrece a sus clientes la oportunidad de disfrutar de un menú único, Oxímoron, en el que la tradición andaluza y la cocina clásica francesa aparecen en un juego continuo con la cocina de vanguardia. Este encuentro sobre una misma mesa de tradición, clasicismo y vanguardia, lejos de chirriar, tiene como resultado un perfecto encaje en los platos que desfilan durante la cena. En este viaje gastronómico aparecen las patatas suflé, la salsa bearnesa, la meniere con un pescado, una bordelesa, un steak tartar de vacuno, en suma un recorrido por los iconos franceses mas clásicos. Junto a ellos, también aparecen empanadillas de atún, unos garbanzos en remojo, un tenderete de boquerones malagueños, unas gachas migas, unos ajos blancos, platos de genuino acento andaluz que encuentran de compañeros de viaje a la enésima versión del tomate nitro (un clásico de Dani García en continua evolución), el barroquismo de su “fondo marino”, el huevo sin huevo y los gusanos de seda en los postres, un completo muestrario de alta cocina de vanguardia. Este último postre, Caja de Gusanos de Seda, es un buen ejemplo del juego continuo que el cocinero tiene con el comensal y en el que la memoria infantil es un ingrediente más del plato. En él, Dani garcía utiliza el nitrógeno líquido para dar cuerpo a lo que emulará el capullo del gusano con fresa ácida, crema de queso y yogurt como ingredientes. El plato se termina envolviendo ese núcleo con algodón de azúcar para dar la imagen de la seda del gusano. Después se deposita en una caja de cartón en la que hay hojas de moras y de esta forma queda un perfecto trampantojo a la vista del comensal. Cuando el camarero deposita en la mesa la caja de cartón cerrada, a muchos se les ilumina la cara al destaparla y recordar cuando lo hacían de pequeños. Los sabores de helado de fresa, yogurt y algodón de azúcar, también invitan a un viaje en el tiempo.
La visita a Calima se completa con una de las mejores experiencias de sala. La sala de Calima es un escenario único, con el Mar como espectador y en la que el espacio es un verdadero lujo. Al preguntar a Dani por la intención que se esconde detrás de este menú, su respuesta es clara, “Se trata de cocinar, tenía unas ganas locas de cocinar, no quiero pasarme la vida explicándole a la gente lo que está comiendo”. Él piensa ahora que quizás los cocineros se han pasado un poco conceptualizando demasiado la cocina. “Creo que la cocina debe ser una disciplina cercana, en la que el que come disfrute de algo bueno, sabroso, suculento, que además entienda lo que hay en el plato”. Como ejemplo, el cocinero malagueño pone al cine, “yo voy al cine a disfrutar, a divertirme, no voy buscando que el director me explique la película”, comenta.
A la hora de crear Oxímoron Dani confiesa que ha tenido que beber en lo que aprendió en la escuela de hostelería, recordar aquellos platos y técnicas básicas que le enseñaron sus profesores. “Estoy disfrutando como un niño cuando veo las caras de los clientes al despedirse” añade sonriendo.
Los comienzos
En 1996 Dani García tenía 20 años y lo encontramos estudiando el primer curso de cocina en la escuela de hostelería malagueña de La Cónsula. “La cocina no era mi primera idea cuando comencé a estudiar, no sabía si me gustaría” recuerda Dani. “La escuela y los profesores me abrieron la boca, el placer de cocinar y de disfrutar de la comida, descubrí allí que es un trabajo apasionante. Desde entonces, esa pasión va en aumento, nada es capaz de desanimarme y fue la mejor elección que pude hacer”. En sus primeros años tras la escuela de hostelería, pasó por la cocina de Martín Berasategui en Guipúzcoa en la que descubrió la disciplina y el trabajo meticuloso de un tres estrellas Michelín. El duro trabajo de la cocina, queda compensado para él al comprobar que es capaz de hacer feliz a la gente con sus platos. “Su cara cambia durante la comida y al final salen del restaurante con una sonrisa de oreja a oreja” comenta el cocinero. “Cuando alguien viene a un restaurante como Calima no viene solo a comer, eso ya lo hace a diario. La mayoría viene buscando la sorpresa, descubrir nuevas experiencias, pasarlo bien y divertirse, quiere vivir un espectáculo único y en eso nos esforzamos” concluye García.
