La creatividad de Ángel León no encuentra límites en el mar. Cocinar el mar es el objetivo de este chef gaditano. Los embutidos marinos son un nuevo paso en el I+D de su cocina atlántica . En cuanto tiene unos días libres, cruza el Estrecho buscando inspiración y descanso.
Texto y fotos: José F. Ferrer
Ángel León es el timonel de Aponiente, el único restaurante de la provincia de Cádiz con Estrella Michelín. Aponiente está varado en la orilla derecha del Guadalete, el río del olvido andalusí, en El Puerto de Santa María. Su objetivo es que los clientes se sumerjan en los sabores del mar gaditano. Todo aquello que vive en el océano, desde el fondo hasta la superficie, tiene la posibilidad de pasar por la cocina de este Chef del Mar. En sus platos actuales solo aparece mar. El menú Cadena Trófica del Golfo de Cádiz (2012) es una apuesta radical, Mar con guarnición de Mar. Son pocos los días libres que la tripulación de Aponiente tiene. En cuanto puede, Ángel cruza el Estrecho para desconectar en las costas del sur de Tánger, encontrando descanso e inspiración. Si los días son suficientes, se adentra en el Marruecos interior junto a su amigo Dar Moha, uno de los principales exponentes de la cocina marroquí actual. Con él ha recorrido zocos y medinas para profundizar en los secretos de la especias, ha visitado los poblados bereberes del Valle de Urika y disfrutado de la autenticidad de la cocina tradicional del interior. Ángel León no tiene duda, “me apasiona esta Andalucía de enfrente, su defensa incondicional de la tradición y la hospitalidad que encuentro en sus gentes”.
El cocinero gaditano se emociona con una cocina en la que no encuentra fronteras en el Estrecho de Gibraltar. Los puntos comunes son evidentes en la repostería, pero también en platos donde las especias son las protagonistas. Como ejemplo los guisos de caracoles, de idénticos sabores y aromas en una y otra columna de Hércules. A León le atrae también el uso cercano de las manos para comer, algo tan común a la hora de tapear o de tomar pescado frito en Andalucía Occidental. Por todo ello es fácil encontrar en los platos de Aponiente muchos guiños fruto de toda esa experiencia acumulada por su cocinero. Desde el frecuente uso del fragante limón marroquí en sus primeros años, al Helado de Te a la Menta del último menú, pasando por la frecuente aparición de la especias frescas compradas en sus viajes.
Chacinas de puro mar
La cocina de Aponiente es el resultado de un continuo trabajo de I+D en el que ciencia, universidad, vanguardia y tradición se dan la mano. Una de sus últimas novedades han sido los embutidos marinos. Ángel Léon ha tomado toda la tradición de las chachinas de Cádiz y Málaga, en las que el juego con las especias marca su carácter, para elaborar unos embutidos 100% de ingredientes salidos del mar. No resulta extraño que en una tierra en la que los “ibéricos” tienen un destacado protagonismo en la mesa, el Chef del Mar no tuviera los suyos. En los primeros ensayos con su equipo en Aponiente, se encontró con el mismo problema que todos los que lo habían intentado antes: la grasa. Un pescado no tiene la misma cantidad de grasa que un cerdo cebado. La grasa juega un papel fundamental en la elaboración de los embutidos y es difícil encontrar un pescado en el que la grasa tenga una cantidad, textura y apariencia, similar a la que tiene en el cerdo. Ángel León perseguía la idea de elaborar unos embutidos en los que los únicos elementos no marinos fueran las especies necesarias para el aliño, pero que su componente animal fuera extraído solo del mar. De esta forma podría conseguir unas chacinas mas saludables que las del cerdo y, además, sin problemas culturales o religiosos a la hora de consumirlos. “En una visita a la finca Veta la Palma, en pleno corazón del Coto de Doñana, observé unos albures de gran tamaño en un estero, de entre 6 y 8 kilos”, explica León, “los pescamos y cuando abrimos la barriga encontramos un gran paquete de grasa con una textura interesante”. El albur, conocido también como mujol o lisa, presenta una relación entre peso y grasa mas elevada que en el resto de peces. En esta finca viven en un ecosistema envidiable, ideal para su desarrollo y evolución, en pleno parque natural, en el que se cuida y controla su alimentación, filtrando un plancton marino de excelente calidad. El cuidado del animal se extiende incluso en la captura y sacrificio. Al capturarlos se introducen en un tanque con nieve de agua marina y el pescado se duerme en una muerte mucho mas natural y tranquila. Toda la elaboración posterior del embutido es artesanal.
Cata y nutrición
A la vista, los embutidos de albur son similares a sus referentes del cerdo. Los salchichones, chorizos, butifarras y sobrasadas de Aponiente son un verdadero trampantojo que nos puede hacer pensar que son los de toda la vida. Pero tras el aroma característico de las especias, se perciben notas a mojama, a pescado seco o en salazón que los diferencian. La tradicional combinación de especias hace que en un primer momento las sensaciones en boca sean también iguales a las del embutido de cerdo, pero la melosidad del pescado y los sabores a pescado azul aportan una interesante complejidad. Los embutidos del cerdo tienen gran cantidad de grasas saturadas y colesterol, mientras que los elaborados con pescado proporcionan gran cantidad de Omega 3, proteínas, vitaminas y además son bajos en calorías. Son un buen aliado para introducir el pescado en las dietas infantiles y también permiten que las personas que no pueden tomar cerdo por razones médicas o religiosas, puedan disfrutar de esta tradición de la gastronomía andaluza.
