Por Isabel Garrido Mingo
Foto: El cuscús es el alimento principal de muchos habitantes del norte de África.
El cuscús, conocido por ser uno de los platos tradicionales de la cocina árabe y en especial del Magreb, está hecho a base de sémola de trigo. En árabe significa “la comida”, debido a que desde la antigüedad está considerado como el alimento principal en muchos de los pueblos del norte de África y muchas familias lo cocinan todos los días. Antiguamente se le conocía por el nombre de 'alcuzcuz' y se hacía a base de pequeñas migas de pan. Una de las primeras referencias a esta comida procede de un escrito del siglo XIII sobre cocina en el que se menciona una receta para prepararlo. Durante los siglos posteriores, el cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca; de hecho, en castellano antiguo existía el término alcuzcuz para denominarlo. En la actualidad, se prepara en un recipiente especial llamado alcuzcucero donde el vapor se mantiene para cocinarlo, y se hace con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Aunque se puede hacer también del mismo modo con otros cereales como cebada, mijo, polenta, arroz, espelta o los granos de maíz. En función del país en el que nos encontremos, el modo de preparación puede variar, aunque normalmente el cuscús se sirve con alimentos como el cordero, la cabra, las verduras o el pollo, como es habitual en Marruecos, y casi siempre está acompañado por 'harissa', puré de pimientos rojos picantes y secos.
Internacionalmente cocinado
Aunque es un plato tradicional del norte de África, y es indiscutible la importancia gastronómica que tiene en países como Marruecos, Argelia, Túnez Libia o Egipto, lo cierto es que ya se cocina en prácticamente todo el mundo. En Italia es muy frecuente encontrarlo en Sicilia donde se hace para acompañar a la sopa de pescado. En Estados Unidos es conocido como una variedad de la pasta y en Francia, donde lo descubrieron durante la conquista de Argelia y lo llevaron a Europa, es uno de los platos preferidos de sus habitantes. Igualmente en España, el cuscús capta cada vez más nuestra atención, y es muy normal ver cómo se está integrando es nuestra dieta gracias a que posee múltiples propiedades nutritivas Es una comida rica en proteínas, hidratos de carbono, grasas insaturadas, fibras, potasio, selenio magnesio, fósforo, y también posee vitaminas del grupo B y E, por lo que es un alimento estupendo para prevenir enfermedades cardíacas o diabetes. Del mismo modo, sus propiedades antioxidantes ayudan a proteger nuestro cuerpo y fortalecen nuestro sistema inmunológico.
