Por Isabel Garrido Mingo
Foto: La pastela es un exquisito manjar y uno de las grandes logros de la gastronomía marroquí.
La pastela es considerada uno de los grandes logros de la cocina marroquí y un clásico en la gastronomía de este país, aunque hoy en día se puede degustar en otros lugares del norte de África como Túnez o Argelia. Es un plato muy delicado debido principalmente a la laboriosa y lenta preparación que conlleva, por lo que se suele tomar en las fiestas u ocasiones especiales como las bodas o para homenajear a ciertos invitados. Se suele servir al principio de la comida. Hay quienes piensan que su origen es morisco-andalusí y que fue llevado al norte de África por los árabes expulsado de Al-Ándalus, en el siglo XV. Sin embargo, sus detractores creen que de haber existido durante la época de Al-Ándalus, ésta exquisita receta hubiera llegado hasta nuestros días. Consiste en un tipo de hojaldre hecho con pasta fina rellena tradicionalmente con carne de paloma, aunque hoy en día la receta ha evolucionado y se hace a base de carne de pollo desmigada, ternera picada o marisco; cebolla, almendra molida, agua de azahar y especias. Su sabor es curioso ya que mezcla el dulce con el salado, debido a que al final se espolvorea con canela en polvo y azúcar glas, lo que produce una sensación diferente a lo que estamos acostumbrados.
Laboriosa preparación
A pesar de que su origen no está del todo claro, podemos encontrar dos versiones de pastela, la judía que se preparara con aceite de oliva, y la musulmana más conocida, que por el contrario utiliza mantequilla. Para la elaboración de esta receta de lujo, debe prepararse el relleno con un día de antelación. Se dora la carne desmenuzada en aceite y se reservan los trozos en un tazón. Después en el aceite se fríen las cebollas con las especias que hayamos elegido; cuando la cebolla esté dorada se añade el líquido del caldo que hayamos seleccionado como puede ser el del pollo y se deja reposar para que adquiera más consistencia. Se añade la carne a la salsa, y la mezcla se deja enfriar durante toda la noche. Al día siguiente, se calienta la masa del hojaldre y se agrega la salsa sobre el molde recubierto por la masa, y se cierra. Por último se hornea unos treinta minutos y antes de servir se espolvorea con canela y azúcar glas para conseguir ese sabor tan especial que la caracteriza.
